醤油の発祥は室町時代に遡るといわれています。大豆・小麦・塩を原料とし、麹の力を働かせ生まれる日本独自の発酵食品です。
かねなか醤油店の看板商品「手造り醤油」「観音の里」は、これらの原料のみを使った手造り無添加。
明治18年創業、現在は4代目中川定次さんが、製造のすべてを一人で担います。
5月が仕込みの時期。炒った小麦と蒸した大豆に種麹を植え付け、麹を育てる「出麹」は、骨が折れる作業であり、かつ、醤油の品質を大きく決定づける工程です。かねなか醤油店では、近隣農家生産の大豆を使用。
「年によってできが違う。その状態を勘定しながら仕込んでいきます。地域のものを循環させてつくってきた醤油です」
蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせ、種麹を植え付ける作業。この麹を育てた後、塩水と合わせ発酵させる
“やっぱかねなかさんとこのやわ”。こう言って地元の人に愛されてきたのは、長浜の風土から生まれた「よそにない味」だから。ここで根づいてきた料理には欠かせない味なのです。
かねなか醤油店 長浜市高月町唐川626 0749-85-3080 営業時間 8:30〜18:30 不定休
