ジビエを食べに！　Bistro Mori 火曜日の〇〇編

フランスの気さくな家庭料理をもっと身近に――。
市内で月に2度、火曜だけ開店する「Bistro Mori（ビストロモリ）　火曜日の〇〇」のコンセプトです。
それは同時にシェフ・森重太さんの思いでもあります。

料理そのものだけではなく、作る人と食べる人が気軽にコミュニケーションをとれるような場でもあってほしいと、コミュニティスペース「湖北の暮らし案内所どんどん」を利用したワンデイシェフスタイルをとっています。

火曜日の〇〇という不思議な屋号。
オープンごとに料理のテーマやメニュー構成を変えていくというコンセプトにちなみ、〇○に「今回はどんな料理なのかな!?」というワクワク感を持ってもらおうというもの。
コース仕立てのときもあれば、アラカルトから好きなものを選ぶパターンもあります。

とある火曜はコース。スープ・パン・メイン（３種からセレクト）とデザートです。

新玉ねぎのポタージュ

前菜（リンゴのサラダ、パテドカンパーニュ、仔羊のカナッペ、紫キャベツのマリネ）

一皿ごとに、食材のことや調理法などを丁寧に説明してくれる森さん。
決して饒舌ではないのですが、料理へ、食べる人へ向き合う真摯な気持ちがぐっと伝わってきます。

国産若鶏のバロティーヌ

「はんのき農園」の野菜を使うなど、長浜産の食材を用いることもしばしば。
白川さんから鹿肉を取り寄せてのジビエ料理の回もありました。

ＢＢＣポーク肩ロース煮込みシュークルート風

デザート（キウイのフォロニヤルド、リンゴのコンポート）

実は、森さんは現在、奈良のうなぎ専門料理店で職人としてうなぎと向き合う日々。
元々フレンチ出身ではあるものの、さまざまな専門料理を学んだうえで、フレンチに還元させたいと飛び込んだそうです。
土用の丑といえばうなぎ、そして土用の丑でなくてもうなぎというほどに日本では愛される食材、うなぎ。専用の包丁を使ってさばくなど、その調理には特化した腕が必要です。

一方、ジビエ料理はフレンチでは定番ともいえる存在。
「ただ日本の場合、お肉がスーパーに売っている訳ではないし、家庭で料理して食べるにはなかなか縁遠いですよね。それに加えて、日本は霜降りのお肉が好まれる傾向もあって、鹿肉のような赤身はパサパサしているイメージをもたれやすいです。
だからこそ、肉の特性を生かした調理法で提供し、本当のおいしさを知ってもらいたいですね」