「あれま！皆と同じように漬けたのに味が違う！」と鮒ずしを食べた瞬間皆が口にします。
円熟世代の鮒ずし試食会、主催は地元で鮒ずし漬け名人と言われる近藤秀之さん。過去に滋賀県の鮒ずし好きが集まる同好会「あめのうを倶楽部」主催の鮒ずし品評会にて３年連続最優秀賞を獲得した猛者です。
近藤さんの漬けた鮒ずし
飯（発酵飯）を活かしたお菓子「飯ボーロ」
今日は、昨年7月下旬に近藤さんと一緒に漬けたものを持ち寄り試食しました。「味は違うけどどれもおいしい」、「頭はどうやって食べてる？」、「飯（発酵飯）はどうしてる？」など、鮒ずし談議は尽きません。そのなかでも皆同じ意見だったのは「今まで食べたどの鮒ずしよりも自分で漬けたものが一番うまい」でした。
近藤さんは、「じっくり味わって、飲み込んだ後もおいしさが口の中に残る鮒ずしこそ、よく発酵したほんまもんのおいしい鮒ずしです」と話しました。では、近藤さんの鮒ずし作りのこだわりを尋ねるとポイントを教えてくれました。
・7月20日～8月上旬に漬けるのがよい
・塩切鮒（塩に数か月漬けたご飯に漬ける前の鮒）の塩は精製していない岩塩に近いものを選ぶこと
・鮒はきれいに洗うこと
・洗った鮒はしっかり乾かすこと
・漬けるご飯は普段食べるものよりもやわらかいほうがよい
・漬け込むときの手水の酒は生酒がよい
また、近藤さんは「これだけこだわると商売としては割に合わないでしょう。だから、家で漬ける鮒ずしが一番うまいと皆が言うのでしょうね」。なるほど納得です。
